logo

Pelayan bar kraf pernah mengelak jus oren. Kini mereka cuba memperbaikinya.

Semasa di kolej, saya mendapat apa yang saya fikir akan menjadi pekerjaan yang hebat di kedai buku. Saya membayangkan waktu rehat membaca, membantu pelanggan menemui penulis baharu, tetapi kebanyakannya ia ternyata menyimpan semula dan cuba mengelakkan ruang belakang, di mana lelaki yang mengendalikan majalah yang menerima setiap hari memegang salinan Hustler, terbuka ke lipatan tengah, menjerit, Hey Carrie, yang ini kelihatan seperti anda!

Sebagai seorang yang berambut merah berbintik-bintik, saya mendapati sangat mengagumkan berapa ramai wanita - Latina yang kecil, berambut perang triple-D - kelihatan menyerupai saya.



Saya menghargai waktu rehat makan tengah hari saya.

Semasa mereka, saya akan berjalan ke The Fancypants Grocery Store, yang membawa bahan makanan yang tidak pernah saya lihat: roti brioche dan tin kaviar, delima dan balang aioli (mayonis mula memanggil dirinya selepas menghabiskan satu semester di Paris).



Buat resipi: The Garibaldi

Saya tidak mampu membeli satu pun daripada mereka. Tetapi sekali seminggu saya akan berbelanja secara berbelanja dengan segelas jus oren segar yang diperah. Jus ini adalah satu pendedahan. Di rumah kami, jus oren datang beku, dalam tiub kadbod, jatuh dengan slorrrrp ke dalam periuk plastik untuk dicairkan dengan air. Jus oren segar tulen tidak seperti itu. Rasanya seperti cahaya matahari yang cair.

Cerita Iklan bersambung di bawah iklan

Bayangkan kebingungan saya apabila, bertahun-tahun kemudian, saya memasuki dunia koktel dan mendapati bahawa ambrosia ini dilihat oleh ramai pelayan bar sebagai fruta non grata dunia sitrus. Jika bukan kerana kulitnya, yang mengeluarkan minyak wangi untuk dipintal pada minuman dan disapu pada rim kaca, banyak bar mungkin tidak akan menyimpannya. Sisa-sisa oren - kira-kira 95 peratus setelah dilucutkan kulitnya - cenderung menimbun secara membazir di belakang jeruji, lilitan yang dicukur beransur-ansur menjadi kering. Berdasarkan pelbagai kutukan yang saya dengar selama ini, OJ lemah, membosankan, keruh dan tidak menambah apa-apa pada minuman. Beberapa kali saya pernah mendengar ia digambarkan sebagai lembik. Jus oren yang memalukan badan!



Pelayan bar kraf, bagaimanapun, tidak pernah menemui ramuan yang tidak dapat mereka perbaiki, dan OJ telah mendapat pengubahsuaian khusus. Ia telah diperjelaskan, berasid dan gebu, semuanya atas nama menjadikannya pemutar skru yang lebih berguna dalam kotak peralatan koktel (dan membolehkan ia menjadi sesuatu yang lebih menarik daripada Pemutar Skru).

Untuk memahami mengapa jus oren tidak begitu berguna dalam pembuatan minuman, anda perlu kembali kepada beberapa asas. Peranan utama sitrus dalam koktel, mengikut sejarah, adalah dalam keluarga minuman yang dikenali sebagai masam. Terdapat berbilang subkategori, tetapi keluarga termasuk klasik seperti daiquiri , wiski masam, margarita , Cosmo , kereta sampingan dan banyak lagi.

Cerita Iklan bersambung di bawah iklan

Pada asasnya, templat masam adalah semangat, pemanis dan sitrus. Dan dalam hampir mana-mana masam klasik adalah jus oren pemain. Apabila ia mula bermain, ia hampir selalu mempunyai pasangan seperti limau atau limau yang memberinya daya tarikan.

Kunci kepada masam yang sempurna ialah keseimbangan: Terlalu banyak gula, dan ia seperti menghirup gula-gula; terlalu banyak agen pemasam, dan ia seperti menghisap limau. Jus oren tidak membawa keseimbangan itu. Ia kira-kira 11 peratus gula, jadi ia tidak semanis sirap ringkas, iaitu 50 peratus gula, dan ia tidak mengandungi 6 hingga 8 peratus keasidan, seperti lemon atau jus limau, tetapi lebih hampir kepada 0.8 peratus, berdasarkan asid sitrik, kata Dave Arnold, pemilik bersama Keadaan Sedia Ada di New York dan pengarang buku kimia paling menyeronokkan yang pernah ada, Kecerdasan Cecair: Seni dan Sains Koktel Sempurna . Dalam erti kata lain, ia tidak cukup manis untuk bermain pemanis, tidak cukup masam untuk melakukan masam.

7 koktel penting setiap peminum harus tahu cara membuatnya

Arnold telah menggodam sitrus selama bertahun-tahun. Eksperimen awalnya dengan oren sebahagiannya didorong dengan melihat semua oren yang dilucutkan bertindan di bar lamanya. Kami tidak mempunyai permohonan untuk jus itu, katanya. Kami hanya memberi jus kepada kakitangan atau restoran atau apa sahaja. Tetapi semua sitrus ini akan membazir kerana kami hanya menggunakan kulitnya.

Cerita Iklan bersambung di bawah iklan

Dia melihat peluang untuk menaik taraf jus oren dengan meningkatkannya secara kimia dengan pelbagai serbuk asid untuk memberikannya setitik jus limau. Terima kasih kepada buku dan blog Arnold, teknik ini telah diterima pakai secara meluas; jika anda melihat minuman yang mengandungi oren diperbetulkan, ditambah baik atau berasid, ia berkemungkinan mendapat rawatan. Dalam Dr. J, salah satu minuman pertama yang dia ingat menggunakan jus, ia memberikan tumbukan yang cerah dan ceria, seperti seseorang menggoncang daiquiri menggunakan Creamsicle untuk ais.

Satu lagi hack sitrus biasa ialah penjelasan. Kebanyakan jus buah-buahan, tidak diubah, menambahkan kelegapan keruh yang — terutamanya dalam persekitaran hospitaliti yang didorong oleh Instagram kami — memusnahkan kejelasan seperti permata yang menjadikan banyak koktel begitu cantik. Jus penjelasan menghilangkan jerebu itu; ia adalah projek yang menyeronokkan tetapi memakan masa yang boleh dilakukan dengan pelbagai cara (daripada menggunakan penapis kopi untuk menapis zarah kepada menggunakan protein susu untuk mengikat dan mengeluarkannya). Jika anda benar-benar ingin mengetahuinya, buku Arnold adalah tempat untuk dikunjungi.

Perlu diingat bahawa penjelasan memberi kesan kepada rasa juga; zarah-zarah yang dikeluarkan untuk menghasilkan kejernihan sedemikian adalah sebahagian daripada apa yang memberikan sebarang rasa jus. Beberapa ketika dahulu saya mencuba Kata Akhir dengan limau yang dijelaskan; koktel yang terhasil, walaupun lazat, lebih kepada Quiet Murmur — hijau pucat, jernih, lebih manis dan lebih halus daripada yang asal.

Salah satu penambahbaikan jus oren kegemaran saya ialah yang ada di Garibaldi yang mereka buat di Dante di New York. Saya mula-mula mencuba minuman ini pada persidangan tahunan Tales of the Cocktail, di mana jumlah alkohol yang banyak dihidangkan biasanya mendorong saya untuk menghirup apa sahaja yang ditawarkan. Garibaldi, sebaliknya, saya tersedut dan segera mula terfikir sama ada saya boleh merasuah seseorang untuk membawa saya yang lain.

Cerita Iklan bersambung di bawah iklan

Ke mana sahaja anda pergi di Itali dan memesan Garibaldi, mereka akan tahu apa itu, kata pengarah kreatif Dante, Naren Young. Pada wajahnya, ia sangat mudah, hanya Campari dan jus oren, tetapi cara bar mendapatkan jusnya menjadikan minuman itu lebih baik.

Buat resipi: The Dr. J

Mereka mengupas oren, meninggalkan sedikit empulur, tidak terlalu banyak kerana kita tidak mahu terlalu banyak kepahitan itu, kata Young, tetapi sedikit empulur putih sebenarnya membantu menghasilkan tekstur yang kita cari. Oren dijus mengikut pesanan dalam pemerah Breville yang pada asasnya berputar pada kelajuan yang tinggi sehingga ia menolak udara ke dalam jus, menghasilkan tekstur berkrim dan baldu.

Bar itu menggelarnya sebagai jus oren gebu, istilah yang dikatakan Young muncul di bar di seluruh dunia. Kami tidak mencipta Garibaldi, katanya, tetapi saya fikir kami telah menyempurnakannya. (Jika anda tidak mempunyai pemerah jus yang baik, anda boleh mendapatkan kesan yang lebih kurang-tetapi-tidak-agak-baik dengan meletakkan jus oren, diperah segar yang mungkin, ke dalam pengisar yang baik dan menghidupkannya pada kelajuan tinggi.)

Cerita Iklan bersambung di bawah iklan

Saya mungkin tidak akan lagi mengalami pelarian yang membahagiakan yang diberikan kepada saya semula oleh jus oren segar tanpa campuran semasa rehat tengah hari musim panas itu. Tetapi ia menarik untuk melihat apa yang berlaku apabila jus oren memotong rambutnya, memakai sut yang tajam dan meletakkan pusatnya ke batu pengisaran; anda akan mula melihat bahan itu dalam cahaya baharu. Walaupun secara jujur, jika anda bekerja dalam persekitaran seperti saya ketika itu, saya syorkan hanya berpegang pada wiski. Jadikan ia berganda.

Allan ialah seorang penulis dan editor Hyattsville, Md. Ikuti dia di Twitter: @Carrie_the_Red.

Resipi :

Garibaldi

1 hidangan

Diadaptasi daripada resipi di Dante di New York.

bahan-bahan

1 hingga 2 oren pusat, ditambah dengan hirisan oren, untuk hiasan

Cerita bersambung di bawah iklan

ais

1½ auns Campari

Langkah-langkah

Perah oren anda untuk menghasilkan sejumlah 3 hingga 4 auns. Jika anda tidak menggunakan pemerah elektrik yang menjadikan jus agak berbuih, ikuti dengan mengadun jus dalam pengisar pada kelajuan tinggi untuk mencambuk di udara.

Iklan

Tambah beberapa ketul ais ke dalam gelas bebola tinggi. Masukkan Campari dan isi dengan jus oren berudara. Kacau perlahan-lahan, kemudian hiaskan dengan hirisan oren, diletakkan di atas kaca dengan kulit di bahagian bawah.

Dr. J

1 hidangan

HADAPAN: Sirap ringkas yang lebihan boleh disejukkan dalam bekas kedap udara sehingga 6 bulan.

Anda boleh membeli serbuk asam dalam talian dan di Bazaar Spices di Daerah.

Diadaptasi daripada Kecerdasan Cecair: Seni dan Sains Koktel Sempurna, oleh Dave Arnold (W.W. Norton, 2014).

Cerita bersambung di bawah iklan

bahan-bahan

Untuk sirap ringkas

1 cawan gula

1 cawan air

Untuk jus

1 liter jus oren, segar mungkin

32 gram asid sitrik (lihat nota kepala)

20 gram asid malik (lihat nota utama)

Untuk minuman

ais

2 auns rum putih

secubit garam

1 titis ekstrak vanila

Langkah-langkah

Untuk sirap ringkas: Satukan gula dan air dalam periuk kecil di atas api sederhana tinggi. Didihkan sahaja; setelah gula larut, angkat dari api. Sejukkan sepenuhnya.

Iklan

Untuk jus: Satukan jus oren, asid sitrik dan asid malik dalam bekas besar, kacau sehingga serbuk larut.

siapa penari kpop terbaik

Untuk minuman: Sejukkan segelas koktel. Isikan shaker koktel dengan ais, kemudian masukkan rum, ¾ auns jus oren asid limau, ¾ auns sirap ringkas, garam dan ekstrak vanila. Tutup dan goncang kuat-kuat selama 20 saat, kemudian tapis ke dalam gelas yang telah disejukkan.

Lagi daripada Makanan:

Arkib Lajur Roh